Cómo medir el café (consejo: olvídate de las cucharadas de café)
Por fin, has decidido tomarte realmente en serio preparar tu propio café y quieres empezar a medir (o pesar) el café. Pero, ¿cómo se mide el café? ¿Hay que usar una cuchara, un cucharón de café o una báscula para café?
Veamos cómo se mide el café. Pongamos un poco de luz en el asunto.
Diferente tipo de tueste = diferente peso
En el mundo del café de especialidad, la homogeneidad y la precisión son fundamentales. Por eso, tenemos herramientas para medirlo todo, desde la cantidad de sólidos disueltos en una taza de café hasta la distribución de partículas en el café molido. Sin embargo, a pesar de todas estas herramientas de medición y análisis, nuestra herramienta más importante es una sencilla báscula digital.
A la hora de preparar café, medimos los ingredientes en gramos. Es una unidad de medida mucho más precisa y fiable que las unidades de medidas basadas en el volumen como tazas o cucharadas.
La razón es muy sencilla: cada tipo de café tiene una masa diferente.
Cuando se tuesta, el café sufre bastante cambios. Uno de ellos, es la cantidad de humedad de los granos. El café verde, es decir, el café antes de ser tostado, tiene un grado de humedad de alrededor del 11 % (1).
La reducción del contenido de humedad en el café provoca que el peso de los granos sea entre un 15 % y un 20 % menor que el peso que tenían cuando estaban verdes.
Dependiendo de la región de origen, durante el proceso de tueste, el contenido de humedad en los granos de café se puede reducir aproximadamente entre un 3 % y un 5 % (2). Esto se debe a que el agua presente en el interior de la estructura de los granos se convierte en vapor y se libera a la atmósfera. Esta reducción en el contenido de humedad hace que el peso de los granos sea entre un 15 % y un 20 % menor que el peso que tenían esos mismos granos antes de ser tostados.
En general, cuanto más oscuro es el tueste del café, menor es su contenido de humedad. Por lo tanto, un café de tueste más oscuro pesa menos que uno de tueste más ligero.
Por qué es importante la cantidad de café
Una parte muy importante del proceso de preparar un buen café es conocer la cantidad de café de calidad que se usa. Si utilizas demasiado café, puede producirse subextracción. Cuando esto sucede, el café tiene un sabor rancio y sin mucha dulzura. La subextracción también puede provocar que el café tenga un sabor ligeramente salado y que carezca de profundidad. Por el contrario, si no utilizas suficiente café, el resultado puede ser una taza de café con un sabor débil, insípido y aguado.
El café sobreextraído resulta seco y amargo, mientras que el subextraído resulta rancio y sin profundidad (entre otros sabores).
Hay muchas opiniones sobre cuál es la cantidad correcta de café, pero lo cierto es que no hay una respuesta correcta o incorrecta, tan solo preferencias (aunque siempre habrá quien jure lo contrario). Aún así, muchos profesionales del café, entre los que se incluye la SCAA (Specialty Coffee Association of America) están de acuerdo en que un buen punto de partida es en torno a los 60 gramos de café por litro de agua (60 g/L).
Podemos implementar esta cantidad usando las proporciones de preparación.
Cómo usar las mejores proporciones
Una proporción para preparar café es una sencilla guía sobre cuánto café y agua utilizar para extraer el café. Te ofrece una receta fácil de seguir y de preparar que puedes usar como punto de partida en tus extracciones.
Las proporciones se representan del siguiente modo: 1:15, 1:16, 1:17, etc.
Una proporción de café y agua de 1:15 significa que por cada parte de café hay 15 partes de agua. Así, una proporción de 1:15 implica que para 20 gramos de café se utilizan 300 gramos de agua. Como resultado de lo anterior, se obtienen aproximadamente 300 ml de café.
A la hora de utilizar las proporciones, puedes hacerlo de dos formas:
- Empezar con la cantidad de café que quieres utilizar.
- Decidir cuánto café quieres preparar (y a partir de ese valor determinar las cantidades de café y agua necesarias según la proporción elegida).
Veamos un ejemplo de cada caso para una extracción realizada con una prensa francesa
Partiendo de la cantidad de café que quieres utilizar
Digamos que quieres usar 20 gramos de café. Para ello, antes que nada, tienes multiplicar esa cantidad por la proporción de preparación que en este caso es 15:
20 g de café molido x 15 = 300 g (gramos de café preparado)
Una vez hechos los cálculos, tienes que usar la balanza para pesar los 20 gramos de café que necesitas para realizar la extracción con la prensa francesa. A continuación, tienes que colocar la prensa en la balanza, añadir los 20 gramos de café molido y presionar el botón de tara en la balanza. Por último, tienes que verter agua en la prensa hasta que la balanza marque 300 gramos.
Partiendo de la cantidad de café que quieres preparar
Yo personalmente prefiero hacerlo de esta forma: decidir cuánto café quiero preparar y después a partir de ahí encontrar la mejor proporción. El primer reto es tener claro cuánto café quiero hacer. Existen opiniones diferentes sobre cuál es el tamaño de una taza de café estándar (3). Para simplificar la cuestión, vamos a utilizar una taza de café de 300 ml.
Por lo tanto, queremos preparar una taza de café de 300 gramos que tendrá aproximadamente 300 ml en la taza. Para calcular cuánto café tenemos que utilizar para 300 gramos de agua, tenemos que hacer lo siguiente:
300 gramos de agua ÷ 15 (la proporción de preparación que hemos elegido) = 20 gramos de café.
De este modo, para preparar una taza de café de 300 ml, necesitamos 20 gramos de café.
Qué proporciones utilizar para cada método de preparación
Como punto de partida, puedes probar las siguientes proporciones:
- Una buena proporción para la mayoría de los métodos de inmersión es 1:15.
- Una buena proporción para la mayoría de los métodos por goteo es 1:17.
Por supuesto, debes tomar estas proporciones como puntos de partida. Si te gusta que el café tenga un sabor un poco más fuerte, puedes añadir de uno a tres gramos extra de café. Si lo prefieres más suave, puedes reducir un par de gramos la cantidad de café.
¿Cuánto café necesitas para preparar seis tazas de café?
Esta es una pregunta muy habitual. Sin embargo, lo cierto es que, si has leído lo que te hemos comentado anteriormente, deberías ser capaz de responder a esta pregunta por ti mismo usando las proporciones de preparación que te hemos sugerido.
Si, como en el ejemplo anterior, usas una taza de 300 ml como una taza de café estándar, entonces necesitas 1.800 ml (o gramos) de agua. Usando una proporción de preparación de 15, tendrías que hacer las siguientes cuentas:
1.800 ÷ 15 = 120 gramos. Por lo tanto, necesitas 120 gramos de café para preparar seis tazas de café de 300 ml. Como ves, los cálculos son muy sencillos.
Hemos preparado la siguiente tabla para que los lectores más perezosos no tengan que hacer ningún cálculo. La hemos elaborado a partir de una taza de café de 300 ml y una proporción de preparación de 1:15.
| Tazas de café de 300 ml | Cantidad de café | Cantidad de agua |
| 1 | 20 g | 300 ml |
| 3 | 60 g | 900 ml |
| 6 | 120 g | 1.800 ml |
| 8 | 160 g | 2.400 ml |
| 10 | 200 g | 3.000 ml |
Puedes ver el siguiente vídeo si quieres saber cómo y por qué usar una balanza para preparar café.
Cómo pesar el café usando una balanza
La única forma de medir la cantidad de café de forma precisa es pesándolo. Y es que aunque hay otras formas de medir el café de forma aproximada ya hemos visto que estos sistemas no son muy precisos porque la masa del café varía dependiendo de una gran variedad de factores, como el tueste o el origen del café.
La densidad de una cucharada de café puede variar por muchos factores, entre los que destacan la variedad del café, el tamaño del grano y el tipo de tueste al que ha sido sometido.
Para pesar el café con una balanza, tienes que seguir los siguientes pasos:
- Coloca la balanza en una superficie plana y uniforme, y enciéndela.
- Coloca el recipiente en el que vayas a mediar el café en la balanza.
- Presiona el botón de “tara” (de este modo, el peso que marca la balanza volverá a ser cero).
- Añade a la balanza la cantidad de café que deseas pesar (consulta la sección anterior sobre las proporciones de preparación para saber cuánto café deberías añadir).
- Asegúrate de ser tan preciso como sea posible.
Conclusiones finales
Es cierto que hay otros métodos para medir café (tazas, cucharones de café y cucharadas soperas, entre otros). Sin embargo, todos son métodos basados en el volumen, por lo que no son muy efectivos, ya que son bastante imprecisos.
Y es que, como hemos aprendido en las secciones anteriores, el origen del café, su variedad, la forma en la que se procesa y el nivel de tueste pueden afectar considerablemente a su peso.
Si usas un cucharón de café, puedes pensar que siempre estás cogiendo la misma cantidad de café (una cucharada), pero lo cierto es que de un café a otro puede haber un incremento o una reducción en la cantidad que usas del orden del 25 %. Esta es una diferencia realmente importante, y que puede provocar que se produzca subextracción o sobreextracción. Por no mencionar el hecho de que sin una balanza no es posible repetir exactamente la receta de una buena taza de café.
En conclusión, si te tomas en serio la tarea de preparar café, utiliza una balanza.
Hasta aquí hemos llegado, ya solo nos queda desearte que disfrutes de preparar excelentes café (y, por supuesto, de beber cafés con un sabor increíble).
Preguntas frecuentes
En una cucharada sopera, hay aproximadamente 5 gramos de café molido. Sin embargo, como hemos mencionado anteriormente, a pesar de que sirve para un apaño, lo cierto es que no te conviene fiarte demasiado de la precisión de una cucharada como medida de la cantidad de café.
Por lo general, en un cucharón de café estándar, caben dos cucharadas soperas de café molido.
Y dado que en una cucharada sopera suelen haber cinco gramos de café, en una cuchara cafetera caben unos diez gramos.
En una balanza para pesar café, deberías buscar que tenga un tiempo de respuesta rápido y que tenga un precisión de por lo menos 0,1 gramos. Además, también te conviene que sea resistente al agua, que cuente con un temporizador integrado y que se pueda cargar a través de un puerto USB.
Las mejores balanzas para pesar café, o al menos las que usan la mayoría de los tostadores, son las fabricadas por Acaia. La razón de ello es que Acaia incluye interesantes tecnologías en sus balanzas. Entre ellas, destacan la conectividad bluetooth, un medidor de caudal y guías de preparación. También son recomendables y de buena calidad las que fabrican marcas como Brewista, AWS, Jennings y Hario.
Sí, necesitas una balanza si quieres conseguir un café excelente cada vez que lo preparas. Y es que si bien puedes conseguir un resultado decente utilizando otros sistemas para medir el café, lo que no vas a conseguir es poder repetirlos de forma constante. Si un día consigues una taza de café con un sabor increíble, pero no sabes exactamente cuánto café y cuánta agua has utilizado, lo más probable es que no puedas repetir el mismo resultado el día siguiente.
Sí, es posible medir el café sin una balanza. Sin embargo, no es posible pesar el café de forma precisa sin utilizar una balanza. Si, por cualquier motivo, tienes que preparar café y no tienes una balanza, puedes usar alguno de los siguientes trucos para intentar medir el café de la forma más precisa posible.
En primer lugar, tienes que ver si el café que vas a utilizar es de tueste claro (marrón claro), medio (marrón oscuro, pero no aceitoso) o de tueste oscuro (muy oscuro y aceitoso). A partir de ahí, ya puedes saber cuántas cucharadas de café por taza necesitas.
Una cucharada sopera estándar de un café sometido a un tueste ligero suele pesar en torno a 7 gramos.
Una cucharada sopera estándar de un café sometido a un tueste oscuro suele pesar en torno a 5 gramos.
Una cucharada sopera estándar de un café de tueste medio suele pesar entre 5 y 7 gramos.
References
- Pashley, T. (2018, May 10). Roaster Guide: Why Is Green Bean Moisture Content Important? Retrieved from https://perfectdailygrind.com/2017/08/roaster-guide-why-is-green-bean-moisture-content-important/
- Chemical Changes During Roasting. (2015, April 27). Retrieved from https://www.coffeechemistry.com/chemical-changes-during-roasting
- Asquith, Paul. (2018, October 05). The Problem With Coffee Cup Sizes: 7 Miles Coffee Roasters Retrieved from https://www.sevenmiles.com.au/blogs/editorial/problem-coffee-cup-sizes/
