Café Arábica en Grano: Todo lo que Necesitas Saber

Si compras mucho café, probablemente te hayas encontrado con etiquetas que dicen “Café 100% Arábica”. ¿Pero sabes lo que eso significa?, ¿Es tan solo un truco de marketing o es Arábica una mejor variedad de café?, ¿Acaso vale más de tu dinero?

En esta guía del café Arábica, te explicaremos todo lo que necesitas saber. Continúa leyendo para aprender en dónde y cómo se produce el café arábica, cómo difiere de otras variedades, y si lo deberías estar bebiendo o no. Alerta de spoiler: deberías.

¿Qué es el Café Arábica?

El Café Arábica es café hecho de las semillas de la planta de Coffea Arabica. El Café Arábica es famosamente originario de Etiopía. ¿Has oído la historia del descubrimiento del café? La leyenda dice que un pastor de cabras etíope en 700 DC notó que sus cabras estaban bailando con mucha más energía de lo usual. El relacionó su comportamiento con las semillas de la fruta que estaban consumiendo, la cual hoy en día conocemos y amamos llamada café (1).

Las plantas silvestres de café Arábica crecen hasta 12 metros de alto. Tienen flores blancas y producen una fruta llamada cereza de café. Dentro de cada cereza de café hay dos semillas, y las semillas son extraídas de la fruta y lavadas, secadas y tostadas para producir granos de Arábica. Algunas cerezas de café Arábica tienen una mutación natural que causa que solo tengan una semilla. A ésto se lo conoce como Café Peaberry y normalmente se encuentra a precios altos debido a su rareza.

¿En Dónde se Cultiva el Café Arábica?

Todo el café comercial se produce en lo que se conoce como el Cinturón del Café, ubicado entre los 25 grados de latitud norte del ecuador y 30 grados sur. Esas regiones tropicales tienen las mejores condiciones para el cultivo de plantas de café.

Para producir la mejor calidad de granos de Arábica, necesitas más que simplemente la latitud correcta. También  requieren condiciones particulares de clima, suelo y geografía. Las plantas de Coffea Arabica prosperan en climas templados, con variación mínima de temperatura entre día y noche. También prefieren distintas estaciones del año húmedas y secas, elevaciones altas y suelos ricos en minerales y con buen drenaje. Esas condiciones sirven para ralentizar la madurez de los granos, y el tiempo extra conduce a un desarrollo mayor del sabor. Brasil, Etiopía, Colombia, Honduras, y Perú son los países en donde más se produce café Arábica, y comparten muchas de esas cualidades.

Es muy común encontrar café Arábica plantado en las laderas de los volcanes. Los volcanes proveen la elevación que las plantas de Arábica necesitan para prosperar, y la ceniza volcánica es rica en minerales como el magnesio, sodio, calcio, zinc, hierro, sulfuro y cobre.

¿Qué Cantidad de Café Arábica Plantan los Agricultores?

Los cafés Arábica verdes son vendidos en sacos de 60 kg, y esta es la unidad por la cual los productores generalmente miden el café. En 2020/2021, la producción global de café Arábica fue de 102 millones de sacos de café (2). La variedad Arábica constituye alrededor del 60% del suministro total de café a nivel mundial, con la mayoría del restante de 40% siendo café Robusta.

Se pronostica que la producción del café Arábica caerá en muchas de las regiones de mayor producción a nivel global en los años siguientes. La disminución se debe principalmente al cambio climático, el cual afecta el delicado balance de las condiciones necesarias para producir plantas de Coffea Arabica. El cambio climático está trayendo temperaturas más altas, pero también está causando incidentes más severos de sequía e inundaciones y permitiendo la propagación de pestes y enfermedades del café a nuevas regiones (3).

Aunque pueden surgir nuevas regiones para la producción con el cambio climático, la pérdida de las principales regiones productoras será devastadora para las comunidades que dependen de la producción de café.

¿A Qué Sabe el Café Arábica?

Los granos de Arábica pueden tener muchos perfiles diferentes de sabor. Tan solo échale un vistazo a la rueda del sabor de coffee taster para darte una idea. Incluye todo desde manzanilla hasta petróleo. Gonzalo Hernández, presidente de una empresa de abastecimiento de granos verdes en Costa Rica, explica por qué este es el caso (4).

El café Arábica es considerado de calidad alta porque sabe más dulce y suave que otros tipos diferentes de granos de café. Ofrece sabores más sutiles y complejos y notas más suaves.

El sabor del café es influenciado no solamente por la variedad de grano, sino también por las condiciones de crecimiento, método de procesamiento y nivel de tueste.

• Condiciones de crecimiento: Al igual que el buen vino, el café de especialidad tiene terruño. El café de tueste claro, en particular, contiene los sabores de su origen. Por ejemplo, los cafés etíopes son conocidos por sus sabores frutales y florales; los cafés sudamericanos son conocidos por tener sabores dulces acaramelados y a frutos secos; y los cafés de Indonesia son oscuros y terrosos.
• Métodos de procesamiento: El café de procesamiento en seco destaca su dulzura natural y puede producir un sabor apenas fermentado, mientras que el café de procesamiento lavado produce un sabor más limpio. El procesamiento con miel se encuentra en algún lugar entre esos dos extremos. El procesamiento descascarillado húmedo o monzónico produce café con sabores terrosos que son muy bajos en acidez.
• Nivel de tueste: Mientras mayor sea el tueste, entonces mayor será el gusto a tostado del café resultante, y menos sabrá a su origen. Los cafés de tueste más claro es más probable que sean complejos y ácidos, con múltiples notas de cata desde florales a achocolatados. Los cafés de tueste más oscuro tendrán sabores agridulces y ahumados y menor acidez.

Variedades de Café Arábica

Globalmente las dos principales variedades de café Arábica son Typica y Bourbon. Las otras variedades más conocidas del café son ya sea mutaciones naturales o híbridos producidos intencionalmente de uno o ambos. El café Arábica es nativo del sur de Etiopía, y el Typica y el Bourbon le deben su prominencia alrededor del mundo hoy en día debido al hecho de que fueron las primeras plantas de café llevadas de Etiopía a Yemen para ser cultivadas comercialmente.

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Typica

Typica es uno de los cafés Arábica originales exportados por primera vez de Etiopía y continúa siendo uno de los cafés más comúnmente producidos a nivel mundial – a eso se debe su nombre, Typica. El Typica se adapta bien a condiciones frías y florece en altitudes altas, produciendo bebidas ricas en sabor. En particular, el Typica de América Central es de una calidad muy alta. Sin embargo, Typica produce baja cantidad y es susceptible a enfermedades comunes como la roya de la hoja de café. Es cultivado a lo largo del continente americano pero es más prominente en Perú, Jamaica y la República Dominicana.

En algunos casos, a la variedad de café Typica se le da un nombre diferente para especificar la región en dónde fue producido, especialmente si esa región es lo suficientemente famosa para justificar un aumento en su precio. Por ejemplo, el café Jamaican Blue Mountain Coffee y el Hawaiian Kona Coffee son Typica. Aunque ambos son de la variedad Typica, estos dos cafés tienen notas de sabor únicas por el entorno de crecimiento, procesamiento e influencias de tueste.

Algunas subvariedades conocidas de Typica incluyen el café Kent, Maragopipe, Mokka, Sidikalang, etcétera. Las mutaciones de Typica, por otro lado, incluyen el café San Ramón y el café Criollo.

Bourbon

Además del Typica, el Bourbon es la el otro padre genético de la mayoría de los cafés que conocemos y amamos hoy en día. Fue uno de los primeros cafés tomados de Etiopía para ser producidos comercialmente. El nombre Bourbon no tiene nada que ver con el sabor del licor Bourbon; sino que proviene del hecho de que fue cultivado por primera vez exclusivamente en la isla Borbón (Bourbon en inglés). Al igual que Typica, tiene cualidades de taza excelentes cuándo se produce en altitudes altas pero tiene un alto riesgo de enfermedades y produce solamente cantidades bajas.

Una vez habiendo dejado la isla, el café Bourbon se esparció por todo el mundo y es hoy en día producido principalmente en El Salvador, Guatemala, Honduras, y Perú. Hay muchas subvariedades de Bourbon con perfiles de sabor que varían ligeramente – como el café French Mission, Arusha y otros – que han sido resultado de mutaciones naturales de la planta. A estas se les llama Bourbon Rojo, Bourbon Amarillo y Bourbon Naranja. Aquí hay un artículo que explica qué es el café Bourbon en más detalle, sus orígenes y más.

Caturra

Caturra es una mutación natural de la variedad Bourbon que ha sido descubierta en Brasil a principios del siglo 20. La mutación causa que crezca más pequeña que su planta madre y entonces produce una mayor cantidad por acre debido a que las plantas de Caturra pueden ser cultivadas más densamente. Al mismo tiempo, también es más susceptible a la roya de hoja de café. La mutación es lo que le da su nombre; Caturra significa “pequeño” en el  idioma local.

Caturra nunca fue producido oficialmente en Brasil, a pesar de haber sido descubierto allí. En cambio, se volvió Popular en América Central, particularmente en Guatemala, Costa Rica, Honduras, y Panamá. En cierto punto, se volvió una porción significante del cultivo de café colombiano, pero desde entonces ha sido reemplazado en gran medida por el Castillo, el cual es un café más resistente a la roya de hoja de café. Castillo es una versión de Catimor, del cual hablaremos más abajo. Aquí puedes aprender más acerca de la variedad de café Caturra.

Catuaí

Catuaí es un híbrido de Caturra y otra variedad llamada Mundo Novo, el cual es un cruce muy productivo de Typica y Bourbon. El resultado es un cultivo aún más productivo que uno puede plantar a una densidad casi del doble que de Bourbon. Al igual que sus padres genéticos. está a mayor riesgo de enfermedades del café, pero su forma hace que sea más fácil aplicar herbicidas y pesticidas.

La variedad Catuaí fue desarrollada en Brasil por el Instituto Agronómico del Estado de San Pablo en 1949, y se produjo comercialmente por primera vez en 1972. El nombre significa “muy bueno” en el idioma Guaraní de la región. Todavía se produce en Brasil y es también hoy en día un cultivo importante en América Central. De todos modos, es valorada más por su producción que por su sabor en la mayoría de los casos.

Aquí puedes aprender más acerca de la variedad de café Catuaí.

Mundo Novo

Mundo Novo es un cruce entre Typica y Bourbon, conocido por su estatura alta y alta productividad. La hibridación ocurrió en un principio naturalmente en la municipalidad de Mundo Novo, Brasil, en 1943. Los agrónomos en ese entonces mejoraron el híbrido a través de la selección por otros 10 años antes de distribuir en gran medida las plantas a los agricultores brasileños. Mundo Novo es principalmente producido en Brasil, Perú y Malawi.

Pacamara

Pacamara es un híbrido desarrollado en un principio en El Salvador, combinando dos otras  variedades de café Arábica, Pacas y Maragogipe. Los granos de café Pacamara son difíciles de cultivar y hacer crecer, porque son poco resistentes a la enfermedad y tienen una tendencia a mutar entre generaciones. Pero se mantiene popular debido a la calidad excepcionalmente alta de taza cuando se cultiva exitosamente.

• Pacas es una mutación natural de Bourbon, la cual como muchas otras ya mencionadas antes, ya crece más pequeña que su padre, permitiendo una plantación más densa y producciones mayores. Fue descubierta en El Salvador en 1949 y todavía constituye un gran porcentaje de la producción de café de ese país.
• Maragogipe es una mutación natural de Typica descubierta en Brasil en 1870. Produce bajas cantidades de granos notablemente grandes de café, pero la calidad de la taza puede ser muy alta cuando es bien cultivada. También ha sido hibridada con Caturra para producir la variedad menos común pero no menos deliciosa de Maracaturra. Aprende más acerca de la variedad Maragogipe aquí.

Heirloom de Etiopía, también conocido como Ethiopian Landrace

While Bourbon and Typica were the two Arabica varieties that left Ethiopia and took over the world, thousands of other varieties continue to grow in the country, either cultivated or wild. Until recently, these have been collectively known as Ethiopian Heirloom varietals, and you’ll still find that term on many bags of coffee beans. However, “Ethiopian Landrace” is becoming increasingly common as more work is being done on documenting and organizing the various cultivars. Mientras que Bourbon y Typica fueron las dos variedades de Arábica que partieron de Etiopía y dominaron el mundo, miles de otras variedades continúan creciendo en el país, ya sean cultivadas o silvestres. Hasta años recientes, estas han sido conocidas colectivamente como varietales de Heirloom de Etiopía (Ethiopian Heirloom), y todavía encontrarás ese término en muchos paquetes de granos de café. Sin embargo, “Ethiopian Landrace” se está volviendo cada vez más común mientras más trabajo está siendo realizado en cuanto a documentar y organizar los diferentes cultivares.

SL28

SL28 es una de las variedades de Arábica africanas más famosas. Este café de nombre no muy emocionante fue desarrollado en Kenia por Scott Labs, a eso se debe el apodo SL. En la década del 30, Scott Labs diseño muchos híbridos de Arábica, incluyendo el café SL14 y el café SL34. SL28 es el más conocido por su perfil de sabor único. Desde entonces se ha esparcido más allá de Kenia y se produce en Uganda, Malawi y Zimbabue.

Las plantas de SL28, familiares distantes de la variedad Bourbon, son susceptibles a enfermedades comunes de café pero son resistentes a las sequías y bastante fuertes. Se las puede dejar solas por años y volver a la producción sin perder el ritmo.

Geisha

El café Geisha (también conocido como Gesha) es una de las variedades de Arábica más famosas entre los Amantes del café, gracias a su calidad de taza excepcionalmente alta. El café Geisha es conocido por sus delicados aromas florales, de Jazmín y de melocotón cuándo se lo produce en altitudes altas. De manera consistente recibe puntuaciones muy altas – y por eso se lo encuentra a precios récord muy altos – en competiciones de tazas de café.

Mientras que el término Geisha es usado ampliamente, la variedad Geisha por la cual los aficionados del café se vuelven locos es la Panamanian Geisha, que es una planta genéticamente diferente cultivada en Panamá y Malawi. Panamanian Geisha deriva de un café Heirloom de Etiopía descubierto en los bosques etíopes en los años 30 y que fue llevado a América Central. Es difícil de cultivar debido a sus ramas quebradizas y su vulnerabilidad a enfermedades, pero aquellos que la cultivan bien son recompensados.

Híbridos de Arábica y Robusta

Hay muchos ejemplos de híbridos de Arábica y Robusta que fueron producidos para tomar ventaja de las mejores cualidades de cada uno. Los expertos generalmente dicen que el café Arábica tiene sabores superiores, mientras que el café Robusta es más fácil de cultivar, produce más cantidad, y es más resistente a pestes y enfermedades, Estos híbridos generalmente tienen una calidad de taza menor que el café Arábica puro.

Interesantemente, el primer híbrido de Arábica y Robusta no fue producido por nadie. Ocurrió naturalmente en la isla de Timor, lo cual conduce al nombre de la variedad. El café Timor apareció cuando los cultivadores introdujeron plantas de robusta a la isla para combatir la epidemia de roya de hoja de café. De manera espontánea se combinó con las plantas de arábica que ya estaban establecidas y crearon un híbrido resistente a las enfermedades que ha sido combinado desde entonces con otras variedades.

Por ejemplo, Catimor es un híbrido de  los cafés Timor y Caturra introducidos en Brasil en la década del 60. Hay muchas clases de Catimor hoy en día, pero son todas muy similares en que son de hojas resistentes como el Timor con la producción alta de las plantas de Caturra enanas.

Otro ejemplo es Sarchimor, que combina Timor con la variedad menos conocida de Villa Sarchi. Al igual que Catimor, Sarchimor se refiere a un grupo de cultivares similares incluyendo el Parainema. El más común fue producido en Brasil y ofrece una excelente resistencia a la roya de café.

Notablemente, ambos Sarchimor y Catimor son clasificados como café Arábica. Así que tu paquete de Café 100% Arábica podría contener uno de esos híbridos.

Arabica Vs. Robusta

Junto con Arábica, la otra planta de café producida comercialmente en gran medida es Coffea Robusta, la cual produce café Robusta

El café Robusta es más fácil de producir que el café Arábica, y a eso se debe su nombre; es más robusto. El café Robusta no requiere  las mismas condiciones de clima rigurosas, y es más resistente a pestes y enfermedades. Sin embargo el café Robusta es conocido por tener sabores menos delicados que el Arábica. Es más probable que sientas notas terrosas y gomosas en la taza, especialmente cuando ha sido procesado pobremente.

Para aprender más acerca de Robusta, échale un vistazo a nuestro artículo: ¿Qué es el Café Robusta?

Eso no significa que robusta no tenga un lugar esencial entre los diferentes tipos de café. Porque es más fácil de cultivar, provee una fuente de ingreso más confiable para los agricultores que no poseen el clima ideal para el café Arábica, y es más asequible para los consumidores. La mayoría del café instantáneo disponible está hecho de granos de Robusta. Y hay esfuerzos constantes por parte de agricultores innovadores para desarrollar calidades más altas de granos de Robusta para competir con Arábica de especialidad (5)

Este vídeo explica las características clave de los cafés Arábica y Robusta:

El café Robusta también puede ser una adición valiosa a los blends de espresso. El espresso italiano tradicional mezcla Robusta y Arábica para tomar ventaja de las mejores características de cada uno y así producir una bebida más balanceada. El Arábica contribuye dulzura y acidez, mientras que el Robusta añade sabores terrosos, un cuerpo completo y una rica crema.

El café Robusta tiene aproximadamente el doble de cafeína que el café Arábica, lo cual puede ser algo a favor o en contra dependiendo de tu perspectiva. Si quieres un poco de energía extra en la mañana, un blend de Arábica y Robusta servirá para el propósito. Por otro lado, si tienes sensibilidad a la cafeína y eres propenso a los nervios, tal vez quieras mantenerte lejos de los granos de café Robusta.

Comentarios Finales

El café Arábica constituye el 60% del café mundial, y los expertos en café lo consideran como la variedad de café de mayor calidad. Si estás buscando un café dulce y con mucho sabor, especialmente uno que planeas beber negro, valdría la pena buscar granos de café Arábica. Podrían costar un poco más que el Robusta, ¡Pero el resultado en la taza valdrá la pena!